辻庵
辻庵でのゆるき流れを、軽〜くね
かえし。

かえし。
そう、蕎麦屋さんが使うあの"かえし”です。
辻庵でもかえしを使っていて、様々な料理に使用しています。
肉の煮込みにはまずと言って良いほど、隠し味で使っています。
私の煮込み料理は、イタリアやフランスなどの様式を真似させて頂いてますが、私も日本人、お客様も大方日本人。
醤油の風味が嫌いなはずがない。
まあ、私の知り合いの寿司職人で、俺ぁ、醤油が臭くて、でぇきれぇ(大嫌い)だ。と言う輩はおりましたが(笑)彼は寿司を塩で食べるそうです。
話はそれましたが、この”かえし”
ご家庭でも常備してはいかがでしょう?
アレンジ次第でかなり役に立ちます。
分量は、醤油700・みりん200・ザラメ糖150といったところです。
みりんとザラメ糖を火にかけ、着火しない様、アルコールを飛ばし、醤油を入れひと煮立ち。(すぐ吹きこぼれるので注意!)
冷まして、ペットボトルなどに入れ、一週間ほど、冷暗所でねかせます。
ぜひ"かえし”の底力をお試しあれ!
ogawa
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トマトオリーブオイル唐辛子。

ペンネアラビアータ。
いたってシンプルなパスタである。
しかしシンプルであるからこそ、美味しく作るのが難しい。
トマトオリーブオイル唐辛子+にんにく。
シンプルな足し算。
どれが強すぎても、弱すぎてもバランスが取れない。
オリーブオイルで唐辛子にんにくを色良く香り付け、取り出した後もう一度、輪切り唐辛子で香り付ける。
そしてトマト。
ソースを少しつめ、茹で上がったパスタを投入、よく絡めて火を止めEXバージンオリーブオイルを混ぜ込みます。
反則とも言われますが、私は仕上げでコクを出すためパルメザンチーズも少々入れます。
パスタとソースの絡みもよくなるみたいです。
体にも良い、トマトオリーブオイル唐辛子。
暑い夏こそ、この一番辛いパスタは似合うと思います。
ogawa

ホルモン。


イタリア料理、トリッパのトマト煮込み。
断続的ではあるが、作り続けて来た料理である。
柔らかくなるまで下茹でし、臭みを抜き、香味野菜と共に炒め、白ワインで煮込み、汁をつめてからトマトで煮込む。
内臓料理とは、これだけ手を掛けないと
美味しいものは出来ない。
去年はトリッパを柔らかく煮上げたものでペペロンチーノを作ったが、今年の夏はスタンダードなトマト煮でペンネと合わせようと思う。
ニンニクと唐辛子の効いたペペロンチーノ版はお気に入りで美味しいが、やはりトマト、玉ねぎ、オリーブオイルでヘルシーに栄養価の高いもので行こうと思う。
Bistro辻庵で働くうえで、イタリア料理にこだわるつもりはないが、イタリア料理の伝統は取り入れて行こうと思う。
やはり、今でもあちらこちらで作り続けられているのは、美味しいからだこそと思う。
ogawa

10年ひと昔 4
都内で働く事になりました。

海が好きで、divingを仕事にしたくて伊豆の下田で働き始めました。

いろいろあった中で、現場で一人のスタッフとして叩き上げ

チョット早めに中間管理職になり

ひょんなことから本社勤務になり管理する側になっていました。


それはそれでその時は満足していたかと云えば収入は確約されており

30代の私としては、この道で進むべきものと理解しておりました。

それでも時として、他に悩むことのないお気楽な私は自問自答する時がありました。

私の職業は?

私の生業は?

その時の私は私が成りたかった「ガイドダイバー」「庭師」「映画監督」

ではなく

職業は「株式会社○○○○」でした。

私が属する会社で如何に生きていくことが私の生業になっていました。

今思えば、それはそれで生きる道だと思います。

でも、その時はチョットとんがっていたので何だかでした。

当時のオーナーには今も感謝しております。

今でも尊敬しており、お世話になったと恐縮しております。


それでも、自分には後悔する決断があり

自分が新卒で就職する時

30歳を前に転職を考えた時

この道に進まなかったことを後悔していました。

今思えば無い物ねだりの自分だと思います。


ある夏の日。私は雲見で潜っている最中に腰をやってしまい

動けなくなり、リゾート最盛期の真夏の8月に1ヶ月入院しました。

会社ってイイですよね、ベットに寝ている私に変わらず給料を頂きました。

そこで、私は甘い汁を吸ってしまいました(笑)

でも、結局そういう全部が何となくネックになっていました。

自分は

「プロフェッショナルになるか!」

または

「ゼネラリストになるか!」

そんなことを考えるようになりました。


そして、悩んだ時に出てくるのは、自分の親父の生き様なのでした。


では、辻庵らしからぬ話しは、また次回に!


toyoshi


10年ひと昔 3
前回「箱根のつつじ」の話しから、今回は「日光のつつじ」の話しへと。

箱根のつつじは、植栽の妙義のような美景です。

それとは対照的なのが「日光のつつじ」

私が特に感銘したのは「霧降のつつじ」。

これは絶景です。

私の身長を越すであろう「山つつじ」、その赤や白、そして紫の色は私が過去に認識していたような

色ではなく心を清々しくさせる色でした。

当時、私がご奉公していた職場は広大なる敷地を有しておりまして自然のど真ん中にいるような

恵まれた環境の職場でした。

その時の私の夢は、「脱サラして庭師」になる事でした。

実は今でもその夢は持ち続けており「庭師兼潜水士」が私の夢であります。


そんな霧降で「紫陽花や石楠花の接ぎ木」をしたり、桜の名所を作ろうと、植樹してたりしました。

ある年、つつじの名所作りを思った私は「つつじ」を敷地内に植樹しました。

季節はそれから夏から秋へ。秋を感じたらすぐに冬へと向かいます。

なんとなく上着の必要性を感じるような季節になったある日、

敷地内を巡回するに、アノ植樹したつつじが丸ハゲに葉っぱや枝を食べられていました。

ほとんど全てがまるまるやられてしまっていました。

犯人は同じ敷地内に同居する「鹿」と「猿」たちでした。

しかし彼らも巧妙で必ずほんの少しは芽なり枝を残し絶命させず来年の食料を残すのでありました。

やられた…

やられました…

確かに生き残っているつつじは私の身長を越えて、鹿には届かぬ高さだったりします。

あれだけの自然の中で花咲く木々の比較的少ない訳がわかった気もしました。

さぞ、今年植樹したツツジの新芽は美味しかったことだろうと。

やられた…のは私。

やらかしたのも…私。

あれは、あの頃の浅はかな私への罰でしたね。


あれから学習したのは

〜植えっぱなし、やりっぱなしはダメ!

育てる事、見続ける事が大事。

そして周囲の環境を良く観察することだと〜


実は10年なんてあっという間。

あの時、大事に育てていれば今頃名所になっていたかと思う。


それは、お店も一緒。

10年なんて、あっという間。

あの時、ああしていればと思うことが少なからずあります。

後悔しないようにしたいものです。


toyoshi















粗挽きハンバーグ2

あやせ豚の粗挽きハンバーグ。
今や押しも押されぬ辻庵の看板メニューへと成長してくれました。
皆様の応援、ありがとうございます!
以前より考えていた、粗挽きハンバーグ改造計画がやっと形になりました。
牛肉100%ハンバーグみたいに鉄板でジュージュー焼くのではなく、あくまで保温。
あやせ豚肉100%なので、オーブンでジャストに火を入れます。
パフォーマンスの様に、切ると肉汁が溢れて来る事もありません。
噛み締めて頂いて初めて肉汁が溢れて来るハンバーグです。
味わいあるあやせ豚に合う、土鍋でグツグツしていても味を損なわない、ソテーオニオンとブラックペッパーでソースを仕上げました。
しばらくは、このソースで参りますが、折を見て、新作ソースも作る予定です。
これからも、辻庵粗挽きハンバーグをよろしくお願いします!
ogawa