辻庵
辻庵でのゆるき流れを、軽〜くね
肉祭り。

肉祭り開催中。
肉料理は大好きだ。
海辺で育ち、青魚ばかり食べて、魚は今でも大好きだが、肉料理が大好きだ。
イタリア料理を作り続けてきて、主に煮込みが多く、焼きといえば、岩塩とレモンか、甘酸っぱいソースがおも。
しかし私は肉を焼くのが苦手だ。
苦手と言っても、出来ないの苦手ではなく、極度に緊張する。いち料理人として恥ずかしくない焼きは出来るつもりでいるが、とにかく緊張する…
しかし今回の肉祭りは、なぜか楽しい。
ジュージュー音を立て、お客様がソースをかけた瞬間が、とにかく楽しい。
やっぱり楽しんで召し上がっていただく。
その一言に尽きるんだな。

ogawa
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カポナータ。

カポナータ。
至ってシンプルなイタリアのお惣菜である。
玉ねぎとトマトをオリーブオイルでじっくり炒め、白ワインやビネガーを入れ、焼くか揚げるかした茄子をいれて馴染ませるだけ、以上。
材料作り方はシンプルなのに、なぜこんなにも美味しいのだろう。
私はトマトと玉ねぎを炒める際に砂糖少々、チャツネを少々入れるが、これはイタリアはシチリアではレーズン等、甘みを加えて煮るからである。
しかしレーズンを入れると、苦手な方も多々いらっしゃるので、私はあえて果物の甘みという点で同系のチャツネを使うことにした。
これで甘みの馴染みがよく、食べやすいものに仕上がったと思う。
ビネガーとのバランスをとり、甘酸っぱくさっぱり仕上げたカポナータを今夏は冷製パスタに仕上げてみようと思う。
ogawa

煮豚。


この料理は、イタリア料理のボッリートと言う、豚足や骨付き鶏などを入れ茹であげていく料理をアレンジした物だが、私のお気に入りの料理である。
煮豚は、茹であげてからすぐが美味しいので、なかなか通常メニューでご提供ができないが、ご予約コースのメイン料理として続けて行こうと思う。
豚の肩ロースの塊をこんがり焼いて、コトコト茹であげるシンプルな料理。
豚を茹であげてから、香草香味野菜の入った煮汁を焦げない様に詰めて行く。
まるでフランス料理のフォンドヴォーの様なトロっとした、濃厚なソースに仕上がる。
トマトや、クリームをいれて、ソースを仕上げてもよいのだが、あえて豚本来の旨味だけで勝負している。
我ら辻庵の料理としては、そんなシンプルで、少し田舎っぽい料理の方が似合っている気がする。
もっと多くのお客様に味を知って頂きたいのだが、何か良い方法がないか模索中である。
ogawa

かえし。

かえし。
そう、蕎麦屋さんが使うあの"かえし”です。
辻庵でもかえしを使っていて、様々な料理に使用しています。
肉の煮込みにはまずと言って良いほど、隠し味で使っています。
私の煮込み料理は、イタリアやフランスなどの様式を真似させて頂いてますが、私も日本人、お客様も大方日本人。
醤油の風味が嫌いなはずがない。
まあ、私の知り合いの寿司職人で、俺ぁ、醤油が臭くて、でぇきれぇ(大嫌い)だ。と言う輩はおりましたが(笑)彼は寿司を塩で食べるそうです。
話はそれましたが、この”かえし”
ご家庭でも常備してはいかがでしょう?
アレンジ次第でかなり役に立ちます。
分量は、醤油700・みりん200・ザラメ糖150といったところです。
みりんとザラメ糖を火にかけ、着火しない様、アルコールを飛ばし、醤油を入れひと煮立ち。(すぐ吹きこぼれるので注意!)
冷まして、ペットボトルなどに入れ、一週間ほど、冷暗所でねかせます。
ぜひ"かえし”の底力をお試しあれ!
ogawa

トマトオリーブオイル唐辛子。

ペンネアラビアータ。
いたってシンプルなパスタである。
しかしシンプルであるからこそ、美味しく作るのが難しい。
トマトオリーブオイル唐辛子+にんにく。
シンプルな足し算。
どれが強すぎても、弱すぎてもバランスが取れない。
オリーブオイルで唐辛子にんにくを色良く香り付け、取り出した後もう一度、輪切り唐辛子で香り付ける。
そしてトマト。
ソースを少しつめ、茹で上がったパスタを投入、よく絡めて火を止めEXバージンオリーブオイルを混ぜ込みます。
反則とも言われますが、私は仕上げでコクを出すためパルメザンチーズも少々入れます。
パスタとソースの絡みもよくなるみたいです。
体にも良い、トマトオリーブオイル唐辛子。
暑い夏こそ、この一番辛いパスタは似合うと思います。
ogawa