辻庵
辻庵でのゆるき流れを、軽〜くね
かえし。

かえし。
そう、蕎麦屋さんが使うあの"かえし”です。
辻庵でもかえしを使っていて、様々な料理に使用しています。
肉の煮込みにはまずと言って良いほど、隠し味で使っています。
私の煮込み料理は、イタリアやフランスなどの様式を真似させて頂いてますが、私も日本人、お客様も大方日本人。
醤油の風味が嫌いなはずがない。
まあ、私の知り合いの寿司職人で、俺ぁ、醤油が臭くて、でぇきれぇ(大嫌い)だ。と言う輩はおりましたが(笑)彼は寿司を塩で食べるそうです。
話はそれましたが、この”かえし”
ご家庭でも常備してはいかがでしょう?
アレンジ次第でかなり役に立ちます。
分量は、醤油700・みりん200・ザラメ糖150といったところです。
みりんとザラメ糖を火にかけ、着火しない様、アルコールを飛ばし、醤油を入れひと煮立ち。(すぐ吹きこぼれるので注意!)
冷まして、ペットボトルなどに入れ、一週間ほど、冷暗所でねかせます。
ぜひ"かえし”の底力をお試しあれ!
ogawa
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